Im Kühlregal des Supermarkts stapeln sich die pflanzlichen Burger, daneben veganes Hack und andere Fleischalternativen in Verpackungen, die aussehen wollen wie das Original. Doch wer genau hinschaut, merkt, dass sich etwas verschoben hat. Die Schweizer greifen wieder häufiger zum schlichten Block Tofu, während die aufwendigen Fleischimitate an Schwung verlieren. Der grosse Fake-Fleisch-Hype, so scheint es, hat seinen Höhepunkt hinter sich.
Das Kühlregal erzählt eine neue Geschichte
Vor dem Regal bleibt eine Kundin kurz stehen. Links liegt der vegane Burger mit einer Zutatenliste, die sich über mehrere Zeilen zieht. Rechts ein schlichter Block Tofu. Sie greift diesmal nicht zur Nachbildung, sondern zum Original aus Sojabohnen.
Genau diese kleine Szene spiegelt eine grössere Verschiebung wider. Während jahrelang vor allem Produkte Aufmerksamkeit erhielten, die möglichst nah an Fleisch herankommen sollten, gewinnen heute jene Alternativen an Boden, die gar nicht erst versuchen, Fleisch zu imitieren.
Die Zahlen des Bundesamts für Landwirtschaft zeigen diese Entwicklung deutlich. Im Bio-Segment sank der Umsatz mit Fleischimitaten von rund sieben Millionen Franken im Jahr 2022 auf etwa fünf Millionen Franken im Jahr 2024. Gleichzeitig stieg der Umsatz von Tofu, Tempeh und Seitan von 21 auf 26 Millionen Franken.
Mehr zur Verschiebung beim Fleischersatz.
Vom Hype zur Ernüchterung beim Fake-Fleisch
Vor wenigen Jahren schien die Zukunft des Essens in Burgern zu liegen, die bluten wie Fleisch, riechen wie Fleisch und schmecken sollen wie Fleisch.
Doch der anfängliche Enthusiasmus hat sich abgeschwächt. Während die fleischanalogen Produkte 2025 zurückgingen, konnten andere Fleischersatzprodukte weiter wachsen. Gleichzeitig ging die Käuferreichweite des gesamten Fleischersatzmarktes erstmals leicht zurück, nachdem sie zwischen 2021 und 2024 von 35,4 auf 39,4 Prozent gestiegen war.
Das bedeutet nicht, dass die Menschen wieder vermehrt Fleisch essen. Vielmehr scheint sich die Aufmerksamkeit innerhalb des pflanzlichen Angebots zu verschieben. Weg vom möglichst perfekten Imitat, hin zu Produkten, die als eigenständige Lebensmittel wahrgenommen werden.
Selbst die Politik beschäftigt sich inzwischen mit dieser Entwicklung. Im März 2026 verständigte sich die EU darauf, dass Bezeichnungen wie Veggie-Burger oder Tofu-Wurst weiterhin erlaubt bleiben. Schwieriger werden dagegen Namen, die sich an konkrete Fleischstücke anlehnen. Auch das zeigt, wie selbstverständlich diese Produkte inzwischen zum Alltag gehören.
Warum Tofu, Tempeh und Seitan gewinnen
Ein Blick auf die Zutatenliste liefert einen möglichen Hinweis.
Tofu besteht im Kern aus wenigen Zutaten. Ähnliches gilt für Tempeh oder Seitan. Viele Fleischimitate dagegen enthalten deutlich längere Zutatenlisten sowie zusätzliche Aromen, Bindemittel oder andere Zusatzstoffe.
Das allein macht ein Produkt weder gut noch schlecht. Doch für manche Käufer wirkt die schlichte Variante heute attraktiver als die aufwendig konstruierte Nachbildung.
Thomas Brunner, Professor für Konsumentenverhalten an der Berner Fachhochschule, spricht von einer Verschiebung hin zu echten Fleischalternativen. Gemeint sind Lebensmittel, die nicht versuchen, Fleisch zu kopieren, sondern ihre eigene Identität behalten.
Der Flexitarier ist die eigentliche Hauptfigur
Die eigentliche Geschichte spielt nicht bei Veganern.
Der Anteil der Menschen, die strikt vegan oder vegetarisch leben, bleibt seit Jahren vergleichsweise klein und stabil. Gewachsen ist eine andere Gruppe.
2018 bezeichneten sich rund 34 Prozent der Bevölkerung als Flexitarier. 2026 sind es bereits 40 Prozent. Gemeint sind Menschen, die nicht vollständig auf Fleisch verzichten, es aber deutlich seltener essen.
Genau diese Gruppe verändert den Markt. Sie sucht oft nicht nach einer exakten Kopie eines Rindfleischburgers. Sie sucht nach einer Mahlzeit, die schmeckt, satt macht und unkompliziert in den Alltag passt.
Verarbeitet ist nicht gleich gesund
Aus der Entwicklung lässt sich kein einfaches Urteil ableiten.
Nicht jedes Fleischimitat ist automatisch ungesund. Ebenso wenig ist jedes wenig verarbeitete Produkt automatisch die bessere Wahl. Auch ein stark verarbeitetes Lebensmittel kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein.
Dennoch fällt auf, dass viele Konsumenten heute genauer hinschauen. Die Diskussion dreht sich zunehmend um den Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln. Tofu, Tempeh und Seitan profitieren möglicherweise genau von dieser Entwicklung.
Die Verschiebung ist deshalb weniger eine Abstimmung gegen Veggie-Burger als eine Entscheidung für schlichtere Produkte.
Was das für den eigenen Teller heisst
Wer heute zum Tofu statt zum Fleischersatz greift, trifft damit keine ideologische Entscheidung. Oft ist es schlicht eine praktische.
Ein marinierter Tofu, etwas Gemüse und Reis ergeben ein Abendessen ohne grosse Vorbereitung. Tempeh lässt sich braten, Seitan würzen, Gemüse kombinieren. Die Produkte funktionieren als eigenständige Zutaten und müssen sich nicht ständig mit Fleisch vergleichen lassen.
Vielleicht liegt genau darin ihr Vorteil. Sie müssen nichts vortäuschen. Sie dürfen einfach das sein, was sie sind.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Tofu, Tempeh und Seitan?
Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt und hat einen eher milden Geschmack. Tempeh besteht aus fermentierten Sojabohnen und schmeckt kräftiger. Seitan wird aus Weizeneiweiss hergestellt und besitzt eine eher fleischähnliche Konsistenz.
Sind Fleischimitate ungesund?
Nein. Die Produkte unterscheiden sich stark voneinander. Manche enthalten mehr Salz oder Zusatzstoffe als andere. Entscheidend ist immer das einzelne Produkt und die gesamte Ernährung.
Was bedeutet flexitarisch?
Flexitarier essen grundsätzlich alles, reduzieren ihren Fleischkonsum aber bewusst und greifen häufiger zu pflanzlichen Alternativen.
Liefert Tofu genug Eiweiss?
Ja. Tofu gilt als gute pflanzliche Eiweissquelle und kann einen wichtigen Beitrag zur Eiweissversorgung leisten.
Warum sind pflanzliche Burger oft teurer als Fleisch?
Die Herstellung vieler Fleischimitate ist technisch aufwendig. Dazu kommen Entwicklungs-, Produktions- und Vermarktungskosten, die sich auf den Preis auswirken können.
